因时施膳 重在选准料【夏季药膳需要的三个条件】
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夏季 ， 艳阳普照 ， 雨水充沛 ， 天地之气交合 ， 是万物欣欣向荣的季节 。但是 ， 夏季的气温常在37℃至39℃之间 ， 有的高达40℃以上 ， 大大超过人体温度 ， 容易使人对炎热的气候产生厌恶 ， 食欲不振 ， 消化功能薄弱 ， 导致以食量减少、身体消瘦为特征的“苦夏” 。中医认为 ， “夏属火 ， 与心相应” ， “夏季是人心火旺盛、肺气衰退的季节” ， “暑易伤人” 。
斗酷暑 ， 保健康 。药膳专家为此开列了丰富多彩的夏季药膳食谱：以猪肚、黄连、知母、花粉、乌梅为原料的“五味猪肚”;以鲤鱼、陈皮、草果为原料的健脾鲤鱼;以面粉、山药、茯苓、青丝为原料的“山药茯苓包子”;以砂仁、鲫鱼为原料的“砂仁鲫鱼汤”;以百合、粳米为原料的“百合粥”……这些夏季药膳的原料 ， 符合中医“天人相应”的整体观念 ， 适应“春温、夏热、秋凉、冬寒”中“夏热”的气候特点 。正确选用药膳原料 ， 是发挥药膳应季药补食疗作用的前提 。
同是肉类原料 ， 鸭肉适于夏季食用 ， 而鹿肉则适于冬季食用 。《日用本草》说 ， 鸭肉可“滋五脏之阴 ， 清虚劳之热 ， 补血解水 ， 养胃生津” 。《本草纲目拾遗》便有一道药膳叫“冬虫夏草鸭”;在中国药膳研究会编印的《2006年中国药膳美食文化节文集》中 ， 更为明确地将“青鸭羹”、“参枣全鸭”等鸭馔写入夏季药膳菜谱之中 。与“夏季进补益食鸭”相反 ， 药膳专家撰文指出：夏季不宜食用性温、味甘咸的鹿肉和羊肉 。以“当归姜羊肉”为例 ， 夏季大量食用这种“大热之菜” ， 会造成阳气过盛 ， 身体不适 。还有人参、鹿茸等药膳原料 ， 也不宜夏季里多食用 ， 免得违背因时施膳的原则 ， “火上浇油” 。
因人施膳 体现个性化
在中医看来 ， 药膳是调理人体阴阳的饮食行为 ， 以实现人体“阴阳平衡”为目的 。自古以来 ， 我国医学和营养学界就主张“以食疗之 ， 食疗不愈然后命药 。”药膳正是介于“药”与“食”之间的特殊膳食 ， 需要因人而异 ， 因人施膳 ， 体现个性化 。
打开版本不一的药膳书籍 ， 在所列菜谱中 ， 常见针对不同人群、不同年龄、不同疾病而标注的“宜”与“不宜” 。例如：天麻鱼头 ， 有滋肝肾、熄肝风的功效 ， 但低血压者不宜食用;砂仁粥 ， 有暖脾胃、通滞气的功效 ， 但胃中实热和瘀血型胃痛者不宜食用;马齿苋阿胶汤 ， 有凉血解毒、清热利湿、滋阴补血的功效 ， 但虚寒滑泄者不宜食用;枸杞炒腊狗肉 ， 有温脾胃、补肝肾的功效 ， 但阴虚火旺者不宜食用 。这些菜例说明 ， 阳热偏盛的体质 ， 宜用清凉药膳;阴寒偏盛的体质 ， 宜用温补药膳 。少年儿童宜采用促进生长发育、益智增力的药膳;老年人则宜采用抗衰老的药膳;妇女又应根据其经带胎产等情况 ， 选择相应的药膳 。
然而 ， 在饭店经营的药膳和家庭制作的药膳中 ， 有的人误以为有了药物和食品 ， 就可以随心所欲地制作药膳 。其实 ， 药膳并不是简单的药食相加 ， 而是在中医饮食养生理论指导下所采用的一种食疗方法：取药物之性 ， 用食物之味 ， 食借药性 ， 药助食味 ， 相得益彰 。
夏季药膳 ， 既不同于药物 ， 又有别于普通食物 ， 是色、香、味、形兼具 ， 且有助于不同人群消暑解毒、防治疾病 ， 强身健体 。
因地施膳 讲究差异性
2006年盛夏 ， 台湾一家药膳饭店 ， 收到来自北京的5套药膳配方和空运的药材 ， 十分满意 。那是因为 ， 药膳的配方 ， 根据台湾亚热带地理环境“量身定做”;空运的药材 ， 也是“投其所好” 。
我国地域辽阔 ， 由于不同地区的气候条件、生活习惯不同 ， 人的生理活动和病变特点也不一样 。所以 ， 药膳也要因地而异 ， 讲究差异性 。中国药膳研究会的研究认为 ， 西北高寒地区宜用温补药膳 ， 东南的卑湿地区宜用清凉药膳;同是阴寒之体 ， 北方温补的药量应重于南方 。
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