烹饪|做红烧狮子头加多这一步更加多汁爽口又好定型，中秋待客多道菜
著名画家兼吃货张大千 ， 曾经给其夫人传授过做一道菜的心得：“七分瘦肉 ， 三分肥肉 ， 细切粗斩 ， 大小要如米粒 ， 不能剁太细 ， 让肉质间保持缝隙 ， 才能含汁 。 ”这是道淮扬名菜 ， 个头大 ， 圆溜溜 ， 在全国也赫赫有名 ， 惹得不少古今名人馋涎欲垂 ， 纷纷为其歌颂 ， 这道菜就是「狮子头」
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「狮子头」在古代称为「葵花斩肉」 ， 传说狮子头做法始于隋朝 ， 是隋炀帝在扬州游玩后 ， 厨师以其对扬州回忆 ， 做的其中一道菜 。 唐朝郇国公在一次宴会上 ， 觉得「葵花斩肉」这道菜外观似狮子头 ， 便提议把「葵花斩肉」改名「狮子头」 。 就这样「狮子头」叫法从唐代郇国公那里盛传开来 。
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如今狮子头在北方又称为四喜丸子 ， 一碟就四个 ， 是道宴客菜肴 。 狮子头要松软好吃 ， 肉最好自己动手剁 ， 而不是放到绞肉机中 ， 要肥瘦相间的肉 ， 瘦肉比肥肉稍微多一点 。 正如开篇时张大千所说的“七分瘦肉 ， 三分肥肉 ， 细切粗斩 ， 大小要如米粒 ， 不能剁太细 ， 让肉质间保持缝隙 ， 才能含汁 。 ”剁成这样的肉粒 ， 做狮子头正合适 。
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看似狮子头全是肉 ， 其实丸子中有加入马蹄末等食材 ， 其口感松软爽脆 ， 不油腻 ， 可红烧 ， 可清炖 。 狮子头最难一步莫过于让丸子定型 ， 丸子定型不好 ， 捏好时就散开了 ， 更别提下锅了 。 在肉馅中放一个鸡蛋 ， 可以增加肉的粘性 ， 使之更加紧实 ， 不至于在捏丸子时候散开 ， 也能使肉更滑嫩 。 顺同一方向搅拌肉末起胶 ， 把碗倒扣过来 ， 肉末不会掉下来就说明肉起胶了 ， 这时就可以做狮子头了 。
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红烧狮子头做法是将剁碎的肉末配上马蹄、香菇等材料做成丸子先炸后煮 。 出锅后香味扑鼻 ， 光闻就能引动食欲 。 炸丸子也有讲究 ， 在油热至七成热放入肉丸 ， 炸至外表金黄捞出 ， 首炸目的是让丸子定型 ， 复炸丸子外表酥脆 ， 内汁多爽口 。
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【烹饪|做红烧狮子头加多这一步更加多汁爽口又好定型，中秋待客多道菜】
所谓萝卜青菜各有所爱 ， 有人喜欢红烧的狮子头 ， 就有人爱清炖的 。 清炖狮子头口感轻盈 ， 汤鲜肉嫩 ， 做法与红烧狮子头颇有不同 。 清炖狮子头不用下油锅炸 ， 捏好的丸子下水炖即可 。 炖丸子要温水下丸子 ， 不可滚水下锅 ， 否则丸子会散开 ， 待丸子定型后改文火慢炖半个小时 。
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看着锅里的狮子头冒着一丝丝白烟 ， 空气弥漫着浓浓的香味与屋内家人的欢声笑语融为一体 ， 那是一种无法用言语表达的幸福 ， 一道好菜肴更是对家人爱的表述 。 狮子头看上去是很复杂的菜肴 ， 用心投入去制作 ， 其实也不难 ， 赶紧动手试试吧 。
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清炖狮子头
原料
五花肉500克 ， 肉皮50克 ， 排骨100克 ， ?鸡蛋2个 ， 青菜100克 。 精盐、干淀粉、味精、料酒、葱姜汁各适量 。
做法
1．把鸡蛋磕入碗中搅匀；五花肉剁碎搅匀；蛋液加进肉蓉拌匀记得只顺一个方向搅；把加了蛋液的肉蓉挤成10个圆球状的肉圆待用 。
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