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「卤水」卤水制作有诀窍，大厨全教你，步骤详细配比清楚，学到就是赚到了


「卤水」卤水制作有诀窍，大厨全教你，步骤详细配比清楚，学到就是赚到了
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民以食为天 ， 吃喝之外无大事 ， 大家好 ， 欢迎来到小编 ， 这里每天为您更新各种家常菜、农家菜、及地方特色菜的做法 ， 让您的餐桌生活365天不重样 。
爱不缺席 ， 美味相伴 ， 2020年5月20日似乎是不平凡的一天 ， 前夜狂风乱作 ， 雷鸣闪电 ， 冰雹齐下 ， 房屋旁变压器也被烧毁 ， 导致还在用餐的餐桌角落只能竖起了手机电筒 ， 次日天明 ， 驾车行驶在路上 ， 路两边铺满了大风吹折的树枝和散落的树叶 ， 经过民政局 ， 看到排成长龙的队伍 ， 才知道 ， 今天果真很特别 。
时间促就了一对对痴男怨女 ， 见证了他们同甘共苦的历程 ， 我衷心的希望他们都在以后的人生过一段没有风浪的岁月 ， 当然 ， 这么好的日子 ， 怎么少得了一份载满我心血的美食 ， 趁此机会 ， 把家里珍藏多年的卤水的详细制作过程和大家分享 ， 学会后 ， 可卤你喜欢的各种食材 ， 让你的生活在爱的滋养下更加的充满滋味 。
【所需食材】
主料：筒子骨、鸭掌、鸭翅、鸭脖和鸡肉 。
辅料：香叶、桂皮、八角、白芷、白寇、砂仁、草果、花椒、栀子、木香、香草、香茅草、冰糖、鸡油、葱、姜、沙姜粉、鸡粉、盐、味精、生抽、老抽、蚝油、薄荷糖、麦芽糖、红曲米 。
【卤水的做法步骤】
【「卤水」卤水制作有诀窍，大厨全教你，步骤详细配比清楚，学到就是赚到了】第一步：首先先熬一锅高汤 ， 准备一根筒子骨 ， 一个鸡脖子鸡头 ， 清洗干净后 ， 冷水下入锅中 ， 加少许料酒 ， 一个葱结 ， 几片姜片 ， 大火烧开 ， 撇去浮沫 ， 接着转小火 ， 盖上锅盖 ， 熬制一个半小时(高汤的熬制往期教程有详细的讲解) 。
第二步：在熬制高汤的时候 ， 准备香料包所需的香辣 ， 香叶5g ， 桂皮25g ， 八角25g ， 白芷40g ， 白寇15g ， 砂仁35g ， 去籽的草果25g ， 干花椒30g ， 七星椒85g ， 栀子20g ， 木香20g ， 香草10g ， 香茅草10g ， 清水冲洗干净后用纱布包紧捆牢备用 。
第三步：提前准备两个红栀子 ， 加入半碗水泡一点栀子水 ， 接着起锅 ， 加入适量油 ， 倒入500g的冰糖 ， 小火慢炒 ， 炒至成枣红色冒大泡 ， 倒入泡好的栀子水 ， 我们要的糖色就准备好了 ， 倒出装碗备用 。
第四步：另起锅 ， 加入1.5kg的鸡油 ， 鸡油烧热后 ， 加入250g的当归 ， 250g白芷 ， 小火炸制 ， 炸出香味后 ， 倒入各15g的姜葱 ， 继续炸制 ， 炸出香味后加入100g清水 ， 大火烧开 ， 倒出装碗备用 。
第五步：另起锅 ， 冷水下入今天要卤制的鸭翅鸭脚和鸭脖 ， 加少许料酒 ， 姜片焯水 ， 炒出血沫后 ， 撇去浮沫 ， 捞出控干备用 。
第六步：这个时候 ， 熬制的高汤也熬好了 ， 接着把里面的骨头和残渣捞出 ， 倒入熬制好的糖色和鸡油炼制的当归和白芷全部一起倒入锅中 ， 接着放入提前准备好的香料包 ， 到这一步 ， 新卤水就制作完成了 ， 接下来开始给卤水调味 ， 加入沙姜粉80g ， 鸡粉300g ， 盐适量 ， 味精180g ， 生抽300g ， 蚝油500g ， 薄荷糖400g ， 麦芽糖200g ， 红曲米15g ， 少量的老抽 ， 大火烧开 。


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